Hummerravioli på Lauras vis

För länge sedan berättade jag om att vi här i familjen troget följer de årliga upplagorna av Masterchef Australia på TV. Programmet är himla kul och inspirerande, helt olikt Masterchef USA och UK som är båda direkt avtrubbande att se. Jättemycket idéer och inspiration till matlagning har strömmat in sedan vi först började titta på programmet för några år sedan. När tävlingsveckorna har nått sitt slut och en ny vinnare har korats blir det som ett tomrum i tillvaron... det är då det är så bra att internet finns. Här hittar man lätt tillbaka till deltagarnas fantastiska kreationer och recept, det står en fritt att pröva, friskt vågat hälften vunnet! 

Från året 2014 hade jag sparat ett recept som jag ännu inte hade "hunnit" göra. Receptet lagades av deltagaren som kom 2:a; Laura Cassai. Detta sprudlande lyckopiller till kock, knappt över 20 år, stormade in som en virvelvind på tävlingens andra plats och hade under tävlingens gång hunnit leverera fantastisk mat lagad med ren och skär intuition och kärlek. Med sina italienska anor handlade det ofta om italiensk mat, varav jag fastnade för speciellt ett recept som jag nu har vågat mig på och skriver om här nedan. 

Nu lämnar vi alltså mina prövningar på de asiatiska breddgraderna en stund...

Hummer ravioli på Laura Cassais vis ("Pasta e brodo")
4 pers

200g mjöl
2 äggulor
65ml olivolja
1/2 dl (ca) vatten
1 morot, grovt upphackad
1/2 knippe färsk koriander
1 hummerstjärt, rensad från sitt skal. Huvud, klor och skal av hummern sparade 
6 tomater, grovt hackade
180ml vitt portvin
salt, peppar
1.5 liter vatten
1 uppvispat ägg (min anteckning)
pastamaskin

Denna lånade bild visar en typ av 

pastamaskin som jag använder

 

Pastadeg:
 Blanda i en matberedare: mjöl, äggulor, 1 tsk olja och salt. Blanda ingredienserna med pulsknappen och tillsätt vattnet för att binda samman allt. För över degen till en mjölad arbetsyta och knåda till en smidig och helt slät deg. Rulla in i plastfolie och låt vila. 

Hummerbuljong: 
Hetta upp en stekpanna och häll lite olivolja. Tillsätt morot och koriander och stek i någon minut (inte mer då detta försämrar smaken på koriandern, min anteckning). Tillsätt hummerhuvudet och skalen, stek tills de blir nästan orangea. Tillsätt portvinet och koka i en minut - för att koka bort själva alkoholen. 

Hummerskal, morot m.m brynes i stekpannan

Tillsätt 4 av de hackade tomaterna, stek någon minut och tillsätt 1.5 liter vatten. Låt koka upp, koka på medelvärme i ca 45 minuter tills vätskan har reducerats ordentligt. Ta pannan åt sidan, sila av vätskan och håll vätskan varm.  Detta är nu den färdiga hummerbuljongen.

Fyllningen:
Hacka hummerstjärten i fina, små tärningar. Häll ett par matskedar olja i en stekpanna på medelvärme. Tillsätt de två sista hackade tomaterna, krydda och värm försiktigt mycket kort tills hummern är genomlagad (använder man frusen, tinad hummer är ju hummern redan klar från början så var aktsam så att hummern inte överkokas och blir seg! min anteckning). Ta pannan från spisen och ställ åt sidan. 

Ravioli:
Rulla pastadegen genom pastamaskinen tills degen har rullats ut på den tunnaste maskingraden (=degen ska alltså vara väldigt smidig, tunn och slät). Lägg detta degskikt på en mjölad arbetsyta. Lägg ut
små, ca 1,5 tsk-stora kluttar av hummerköttsfyllning på degen med mellanrum (dessa ska ju utgöra raviolikuddarna), pensla försiktigt med det uppvispade ägget runt fyllningen, 
lägg sedan på ytterligare ett tung lager av pastadeg ovanpå: 

Här har jag markerat ut cirklar på degen så att jag vet hur nära varandra

jag kan placera högarna med fyllning. Ovanpå detta lägger jag alltså ytterligare 

ett skikt pastadeg för att göra mina raviolis.  

Tryck ut med form eller liknande, rundlar som bildar raviolin och tryck till degen så att sidorna försluts. Fortsätt till all deg och fyllning har bildat fina raviolis, ca 20 stycken.

Koka upp rejält med vatten i en stor kastrull, salta ordentligt. Lägg ner raviolin försiktigt (jag lagade dem i omgångar för att de inte skulle fastna i varandra och förstöras) och koka den al dente, ca 3 minuter. Jag använde själv en hålsked för att fiska upp "kuddarna". Servera i djup tallrik. Häll på hummerbuljong och lägg på några färska korianderblad. Ta-daa!

Detta receptet var lite av en prövning, framförallt för att det här med pastadeg ofta är lite krångligt; degen blir gärna för torr, för smulig, för lös eller för kladdig... degen får inte torka och utrullningen av degen i maskinen kan krångla som bara den!
Sedan är det rätt många moment som ska klaffa. Min bild av slutresultatet är tyvärr missvisande tråkig, till och med riktigt ful, inte alls så vacker och lockande som rätten ändå blev. Jag ber om överseende - rätten blev vansinnigt god; varm, smakrik, välbalanserad och underbar. Kanske kan jag göra mindre raviolikuddar nästa gång (det var faktiskt första gången jag gjorde ravioli, vanlig pasta har jag gjort ofta) och jag var lite stressad under momentet med kuddarna.
För att jag inte skulle få fason på pastadegen i maskinen. 
För att få ihop tillräckligt många "kuddar" till oss fyra här hemma. 
För att degskikten inte skulle fästa ihop och därmed släppa ut fyllningen under kokningen. 
För att det inte skulle bli gott. 
För att.. jaa det finns en uppsjö anledningar...

Nu blev det lyckat. Väldigt lyckat. Jag pustar nästan fortfarande ut bara av att skriva om detta...

Kryddstark, koreansk kyckling - Bul-Dak

 Jag river av ännu ett asiatiskt recept när jag ändå är i farten. Jag har under en tid scannat runt bland lite koreanska recept som känns överkomliga att tillaga här hemma. På denna webbsida hittade jag ett recept med kyckling som verkade intressant. Rättens namn, "Bul-Dak",  kommer tydligen av att "bul" betyder eld på koreanska och "dak" som betyder just betyder kyckling. Av titeln kan man alltså ana att det finns en viss hetta i receptet - något man naturligtvis kan påverka en aning själv. 
Här är min översatta version samt hur jag gick tillväga. Päronet i marinaden innehåller ett enzym (calpain) som används ofta i koreanska recept för att möra kött. Jag vet inte om detta enzym finns i alla sorters päron dock.

 BUL-DAK
4 pers

Kycklingvingar - tillräckligt för 4 personer
2 msk soyasås (japansk)
1 msk socker
1 msk honung (originalreceptet anger corn syrup men anger honung som substitut)
2 msk risvin (originalreceptet anger cheong ju, ett koreansk risvin)
1 salladslök
svartpeppar
olivolja
rostade sesamfrön 

Marinad: 
1,5 msk gochugaru (originalreceptet angav 3msk men den är het..)
1 jalapeno (originalreceptet angav 2 st men jag valde endast en...)
1 dl (ca) asiatiskt päron (brukar finnas inslagna styckevis i frukt-och grönsaksdisken i mataffärerna)
1 msk gochujang (finns ofta på hyllorna för utländsk mat i större affärer) - detta finns i vissa recept för denna rätt, dock inte i mitt originalrecept men jag valde att lägga till den då den är så god!
1/4 lök
3 vitlöksklyftor
2 msk japansk soyasås 
1 tsk stark senap
1 msk sesamolja
1 msk socker
1 msk honung (originalreceptet anger mul mut som är en koreansk maltsirap, honung anges som substitut)

Blanda i en stor skål: 
Kycklingvingar, soya, socker, honung, risvin och peppar. Marinera i ca 30 minuter. 

Mixa alla ingredienser till marinaden i en matberedare till en puré. Ställ åt sidan. 
Hetta upp en stekpanna och stek kycklingen på medelhög värme tills kycklingen är nästan klar. Ta upp kycklingen men lämna kvar resterna av kycklingsaften och dess ingredienser i stekpannan. 
Blanda kycklingen med marinaden i den stora skålen. Häll ner allt i stekpannan och koka i ytterligare 3-4 minuter. 
Servera genast med ångkokt ris och salladslök samt sesamfrön. 

Detta blev en rätt som blev väldigt het men smakrik och familjen älskade den verkligen. Styrkan går ju att laborera med och jag var lite försiktigt från start, ändå bjöd rätten på rejäl hetta! Själva tillagningen var inte särskilt svår, det är ju det här med att det är många nya ingredienser som man ska hantera som gör att man känner sig som en riktigt nybörjare. Men prövar man inte får man inte heller upptäcka nya läckerheter - som detta faktiskt blev!

Violtid

 Förra året blev jag lite hänförd av den påtagliga doft av violer som mötte mig på vissa ställen i trädgården. Jag prövade att plocka in och kandera violer och lovade mig själv att aldrig göra det igen. Det var ett fasligt gegg och meck, inte alls värt besväret även om det är både charmigt och läckert med kanderade violer på bakverk och annat. Det är ju synd, samma dofthänförelse av violer kom nyligen på mig nu när våren har kommit till trädgården igen. Det finns vissa områden som doftar så ljuvligt av dessa små söta blommor. 
Jag letade och letade efter något alternativt område att använda violerna på och hittade någonstans en notis om att det skulle kunna gå att göra te på dem. Sagt och gjort, jag gav mig ut i sällskap med en av katterna för att plocka.

 Katten ställer sig frågande till vad som finns i byttan

 Jag plockade ihop ett fång violer; kanske två till tre deciliter i en skål och stod länge med näsan ovanför byttan för att dofta in den härliga doften...

  
Sedan hällde jag violerna på en plåt med bakplåtspapper på och ställde plåten på tork i ca fyra dagar.

 Violerna torkade ihop ganska kvickt och dessa hällde jag sedan i en liten glasburk med lock. Häromdagen tog jag ett par rågade teskedar och lade i en kopp med hett vatten, ganska snabbt färgades vattnet blålila och doften av viol slog upp. Blommorna fick ligga kvar när jag drack; det blev väldigt milt och gott, inte alls tokigt. Någonstans läste jag också att violer ska vara välgörande och till och med nyttiga - för något som jag tyvärr har glömt nu. Men roligt är det att kunna fynda användbara/ätbara saker i sin egen trädgård!

Vietnamesisk karamelliserad kyckling

Som jag har berättat tidigare har jag en stor nyfikenhet för de olika asiatiska köken. Jag sitter ofta och letar mig fram bland massor av  läckra recept, oftast online men även händer det att jag kommer över någon tidning eller bok med recept. Svårigheten med att få till det riktigt genuint ligger ju i att råvarorna kan vara kniviga att få tag i. Ibland är det dock riktigt enkelt, som i det recept jag ska skriva om här idag. Så enkelt men så otroligt gott - när fågel är som bäst! 
Receptet idag kommer från Vietnamn och heter "Vietnamese Caramel Chicken" och jag hittade det  här.  Jag har översatt det här nedan. Jag har angett hur mycket jag använde av vardera ingrediens samt vilka förändringar jag gjorde beroende på vad jag hade tillgång till för tillfället.  

Vietnamese Caramel Chicken
4 pers

1/2 kg tuppvingar (originalreceptet anger urbenad kycklinglårfilé)
olja
3 vitlöksklyftor, finhackade
1/2 jalapeno, skivad

Marinad:

1 msk socker
1 msk fisksås
svartpeppar

Karamellsås:
1 msk fisksås
3 msk vatten
1/2 msk socker
3 tsk risvinäger alt. äppelcidervinäger (jag tog hälften av vardera)

Marinera kycklingen med marinaden i ca 10 minuter. Blanda samman ingredienserna till karamellsåsen i en skål och ställ åt sidan.
Hetta upp en stekpanna till medel/hög värme. Häll i lite olja och stek vingarna på båda sidorna, vänd regelbundet. Ta upp kycklingvingarna en stund, häll i ytterligare lite olja och lägg i den hackade vitlöken. Fräs försiktigt någon halvminut och lägg sedan tillbaka kycklingen i pannan. Häll på karamellsåsen, sänk värmen och låt allt småputtra en stund, såsen ska  reduceras och bli bärnstensfärgad (jag gjorde faktiskt en liten slurk sås till då jag ansåg att det behövdes en aning mer).  Kontrollera att kycklingen är färdig.
Fortsätt att vända kycklingen några gånger under tillagningen. Lägg i den skivade jalapenon och låt det hela tillagas ytterligare någon minut. 
Serveras genast med ångkokt ris och den karamelliserade såsen drisslad över.

Jag var faktiskt en aning skeptisk till det hela när jag väl var i farten med att marinera vingarna i "socker och fisksås" - doften är ju en aning speciell p.g.a fisksåsen, likaså tillredningen av karamellsåsen var ju en egen upplevelse. Detta till trots, samt att allt var väldigt enkelt (och billigt!) gav ett fantastiskt resultat, när allt väl kokat samman och blivit klart smakade rätten helt himmelskt. När rätten väl är klar är den stickande doften av fisksås helt borta och en helt ny, atitretande doft framträder. Supergott!

Koreansk bläckfisk - Ojinguh bokum

Så har jag våga mig på att laga ännu en koreansk rätt; nämligen med bläckfisk som huvudaktör denna gång. Min nyfikenhet för de asiatiska köken blir inte mindre med tiden och jag önskar jag kunde laga så mycket mer. Dock är detta svårt när vissa ingredienser inte finns alls på den svenska marknaden men ändå går det faktiskt att pröva ett och annat recept. Ofta behöver vissa specialvaror inhandlas så det kan ju kräva lite mer planering än en vanlig pannbiffsmiddag (som kan vara nog så god). 
Dagens inlägg handlar om rätten "Ojinguh bokum" som jag hade läst in mig på och skaffat ingredienserna till. Receptet hittade jag på www.trifood.com (men jag har översatt det nedan samt lagt till sesamfrön då dessa är så goda i asiatisk mat).
Själva bläckfisken köpte jag i en asiatisk importbutik och bläckfisken kom fryst, förpackningen låg på 700g varav jag behövde hälften, resten fick hamna i frysen igen hemma. 
Rätten visade sig vara ganska enkel att göra, men det man bör tänka på är att inte steka bläckfisken mer än ett par minuter då den annars blir alldeles för seg och oätlig. 

 Bläckfisken fick tina innan tillagningen

Denna rätt är ganska kryddstark men smakrik och jättegod, väl värd att pröva om man gillar mat med hetta och mycket smaker. I receptet anges två speciella, typiskt koreanska ingredienser. Den ena är gochujang (som jag berättade om i ett tidigare inlägg när jag gjorde Bibimbap så det tar jag inte i repris här), den andra ingrediensen är gochugaru vilket är en koreanska chiliflagor från asien (se bilden nedan) och som jag köpte in för dagens bläckfiskrätt. Koka gärna ris som är klart strax innan bläckfiskrätten är färdig.

 Förpackningen låg på 500g vilket kändes en aning

överdrivet men jag delade med mig av halva påsen till en matglad

kusin som gärna frossar i chilikryddningar.

 

 

Ojinguh bokum
4 pers

SÅS:
1 msk soya
1 msk ostronsås
2 msk "gochujang" (koreansk röd chillipasta, finns även på välstorterade storhandlare och asiatiska importbutiker)
1 tsk socker
6 vitlöksklyftor, skalade och puréade
2,5 cm färsk ingefära, skalad och puréad
1 msk "gochugaru" (koreanska röda chilipepparflagor) 
OBS denna är rätt het så börja med hälften och smaka av!
salt och peppar

1 stor eller två mindre bläckfiskar (jag hade två stycken med totalvikten 350g), gärna färdigrensade för enkelhetens skull
4 salladslökar, skurna i bitar
2 röda chilepeppar (välj kanske en mildare variant då det redan är styrka i de koreanska chilipreparaten ovan) strimlade
olivolja/vegetabilisk olja
1 stor morot, tunt strimlad
3 större champinjoner, skivade
vatten
sesamfrön
sesamolja 

kokt ris

 ... ett litet urval av ingedienserna...

Blanda alla ingredienserna till såsen i en skål och ställ åtsidan. Späd med vatten om pastan känns för stark.

Skär bläckfisken i bitar om ca 2cm. Skär upp grönsakerna. Hetta upp en stekpanna och tillsätt olja. Börja med att steka moroten och lägg sedan ner salladslöken, svamp och chilepparen. Stek i ca en minut på hög värme. Lägg sedan ner bläckfisken och stek snabbt på hög värme i ca 30 sekunder, häll ner såsen och låt hettas upp under max två minuter. Salta och peppra, ta av pannan från värmen så inte bläckfisken översteks och blir som gummi. 
Smaka av med lite sesamolja och sprinkla rostade sesamfrön över. Servera omgående, gärna med klibbigt ris till. 

Rätten blev verkligen jättegod, härligt het och detta kan man ju välja själv vid tillagningen. Inte en smula var kvar på tallrikarna efter familjens framfart denna middag, ett gott betyg!