För den som inte har bråttom med middagen.... Vietnamesisk nudelsoppa med biffkött

En längre tid har jag grunnat på att försöka laga någon klassisk vietnamesisk rätt, jag har en svaghet för asiatisk mat och prövar gärna nya recept när jag kan. Ofta brukar det bli thailändska rätter men sällan eller aldrig vietnamesiska rätter. Jag spånade runt lite och stötte alltid på "Phosoppa" (uttalas tydligen som FUsoppa?). Detta är en soppa (med olika varianter) baserad på buljong som man sedan har tillsatt en mängd grönsaker och risnudlar till.

lånad bild

Jag bestämde mig för att ge mig på detta recept och jag samlade några varianter av samma sopprecept för att koka ihop min egen soppa. Tillagningen är inget man gör på en eftermiddag, jag fick planera allt utifrån när jag kunde ha fått tag i samtliga ingredienser då vissa av dem inte alltid finns i hemmasortimentet. När jag sedan hade allt hemma gav jag receptet en helg för att tillagas. I mitt fall valde jag en soppa baserad på köttbuljong och denna skulle tillagas från grunden på märgben; dessa visade sig vara lite knepigare att få tag i men till slut lyckades jag tjata till mig ett rejält märgben hos min lokala matvaruhandel som även har eget styckeri, det enda i vår stad. Märgben finns sällan eller aldrig i köttdisken här, men ändå är det en stor efterfrågan på dem visade det sig. Många gillar att laga buljong på dem och framförallt är det många hundägare som vill komma över dem till sina vovvar. 

Min kötthandlare sågade upp det enorma märgbenet till lagom stora bitar som skulle rymmas i en stor kastrul.

Tillagningen av soppan är inte alls svår men långdragen och har många moment som ska betas av. Så här gjorde jag och detta är vad jag använde (alla varianter som t.ex. skalet kvar på löken vid rostning är tips från vietnamesiska recept):

Vietnamesisk Phosoppa på köttbuljong

till buljongen:
2 kg märgben, uppsågade i lagom stora bitar, ska förkokas i vatten
2 gula lökar, grovt uppskurna i kvadranter, skalet kvar utanpå
5,5 liter vatten
ca 10 cm färsk ingefära, halverad på längden
2 kanelstänger
1 msk korianderfrön (se not nedan)
1 msk fänkålsfrön (se not nedan)
6 stjärnanis
6 hela nejlikor
1 svart kardemummakapsel (se not nedan)
1,5 msk salt 
4 msk fisksås
2-3 cm "yellow rock sugar" (se not nedan)
oblekt tygstycke (som ska vara kryddpåse i buljongen när den kokas)
matlagningssnöre att knyta ihop kryddpåsen med

Noter till ingredienserna ovan:  många av dessa ingredienser kan vara svåra att hitta i vanliga matvaruaffärer.  Hela korianderfrön, fänkålsfrön, kardemummakapslar och yellow rock sugar hittade jag i matbutiker som specialiserat sig på att importera utländska varor, t.ex. från mellanöstern eller/och asien. Ofta är dessa varor billiga och kommer i större förpackningar. Med andra ord har man ofta torkade kryddor som räcker en livstid.... Yellow rock sugar ser precis ut som brunt bröstsocker och jag har ännu inte lyckats hitta förklaring på vad som är skillnaden mellan dem.

till serveringen av soppan:
400g (ca) "banh pho" nudlar (se not nedan)
500g tunt skivat nötkött, strimlat på tvären över muskelfibrerna
1-2 gula lökar alt. silverlök,  tunt strimlade (jag anväder silverlök när den ska ätas rå)
färsk koriander, hackad
böngroddar 
liten bit röd chilipeppar, färsk och finhackad
Hoisinsås

Not om nudlarna: tunna, platta nudlar baserade på ris. Brukar finnas i matvarubutiker som riktar in sig på importvaror från asien. 

Tillagningen är som jag tidigare skrev tidskrävande. Man börjar med märgbenen: lägg benen i en jättejättestor kastrull och se till att de är täckta med vatten. 

 

Låt kastrullen med vatten och ben koka upp, låt det koka kraftigt i upp till 5 minuter. Under denna tid kommer orenheter och boss från benen att lägga sig som ett brunt skum på vattenytan. Ta kastrullen från plattan, använd en hålslev eller tång att ta upp benen, lägg i ett kärl medan kastrullen diskas ur från alla orenheter. Skölj sedan benen ett och ett under rinnande vatten för att hålla dem rena (annars blir buljongen grumlig). Lägg tillbaka benen i kastrullen igen. Häll på vattnet (5,5 liter enligt receptet ovan). 

Lök och ingefäran: 
Sätt ugnen på grilltemperatur. 
klyv lökarna i fyra kvartar, lägg dem tillsammans med den längdskurna ingefäran på en plåt med ugnsfolie. Grilla/rosta lök och ingefära i ca 10-15 minuter så de blir tydligt bruna. Ta ut och ställ plåten åt sidan. 

Kryddor:
I en torr stekpanna: lägg ner kanelstängerna, kardemummakapseln, 
korianderfröna, fänkålsfröna, stjärnanisen och nejlikorna. Låt kryddorna värmas på medelvarm värme under lite omrörning i ca 5 minuter. (Dofterna som nu kommer härifrån är härligt varma, mustiga och mjuka, man kan lätt föreställa sig att man har hamnat i sagorna från "Tusen och en natt"). 

 OBS: alla kryddor är ej nedlagda i pannan på bilden

När kryddorna är "klara" lägger man dem i tygstycket och knyter sedan runt matlagningssnöret så att den påse bildas där kryddorna ligger i själva påsen (jag placerade tyget i ett glas för att lättare få ihop tyget till en påse):

 

Ta den stora kastrullen (eller grytan) med benen och vattnet i, sätt på plattan och låt det koka upp, dra då ner värmen och låt det sjuda. Lägg ner den rostade löken, ingefäran och kryddpåsen. 

Tillsätt sedan salt, fisksås och det gula sockret. Låt nu allt sjuda i ca 3 timmar. Om det uppkommer mer skum på ytan tar man bara bort detta med en stor sked under tiden. 

När timmarna har gått tar man en tång eller hålslev och fiskar upp benen, kryddpåsen och löken. Sila soppan i en finmaskig sil. Ju mer småpartiklar som tas bort från buljongen desto klarare och finare blir själva soppan vid serveringen. Släng sedan allt utom buljongen.

Låt  buljongen svalna helt, ställ den sedan i kylen (med lock på) natten. Under denna tid kommer fettet stiga till ytan och lägga sig som ett lager ovanpå buljongvätskan:

 Detta fettlager skall tas bort och lämpligast använder man en hålslev till detta:

 

Buljongen är nu klar att användas. Inför serveringen hettas buljongen upp.

Tillaga nudlarna enligt förpackningen men låt dem nödvändigtvis inte koka full tid; fördela sedan nudlarna i uppläggningsskålarna. 

Fördela även det strimlade, råa köttet i skålarna. Häll sedan över den heta buljongen och garnera med strimlad lök, hackad koriander, böngroddar. Den heta buljongen kommer att tillaga det råa nötköttet direkt i skålen till en perfekt konsistens.

             Från vänster: strimlad lök till serveringen, böngroddar, strimlat kött samt risnudlarna. 

 
Servera skålarna och ställ gärna fram en flaska Hoisinsås som man kan smaksätta extra med. 
Det var verkligen värt att ta sig igenom recepten för att få pröva soppan. Så spännande kryddning och konsistens på nudlar, kött och grönsakerna! Soppan är varm, smakrik men utan att vara stark och kändes dessutom väldigt nyttig. Pröva gärna, jag har dessutom ganska mycket av alla kryddor om någon behöver en liten slatt....