Vietnamesiska vårrullar med fläskfärs

När det kommer till asiatisk mat är jag helt såld. Kanske har jag tidigare berättat att jag ofta lagar asiatiskt, gärna äter asiatiskt ute (om det finns bra asiatiska restauranger) och har regelrätta perioder där jag kan laga asiatiskt flera dagar i rad. Så gott jag kan naturligtvis, det här med ingredienser är ju det ständiga dilemmat när man vill laga "genuina" recept. Men, ger man sig lite tid och inte planerar att laga maten samma dag kan man hitta vad man behöver om man letar, samt att en hel del går att beställa på nätet. 

Åter önskar jag att det fanns doftprov till bilderna!

Soppan i går var oerhört doftrik.

 I går till exempel, lagade jag den malaysiska laksasoppan jag tidigare har skrivit om här på bloggen. Soppan blev otroligt god och lyckad, om än något stark då jag äntligen hade fått tag i thai chili (eg. Bird's Eye chili) som jag använde. Familjen åt och njöt,  Storebror och Lillebror var tappra trots att de var lätt tårögda av chilistyrkan.

Det jag egentligen ska skriva om idag är en annan variant på vårrullar än de jag tidigare skrivit om. Med olika sorters fyllningar är vårrullar i mina ögon en underbar rätt, jättenkel att göra trots många moment och ingredienser. Receptet nedan kommer från epicurioius.com, här nedan har jag översatt det till svenska. Om måttangivelserna verkar märkliga så beror det åter på att jag har översatt från amerikanska cup-mått till våra svenska mått. Ha visst överseende....
 Själv har jag lagat receptet vid ett par tillfällen och blivit lika nöjd varje gång.

 Vårrullar

drygt 200g tunna glasnudlar (gjorda på mungbönsmjöl)
drygt 50g "Judasörasvamp" (Wood Ear Mushroom) (jag andvände torkad shiitakesvamp som jag hade blötlagt istället)
1 medelstor schalottenlök
2 vitlöksklyftor
4,5 dl finriven morot
1 kg fläskfärs
0,9 dl asiatisk fisksås
1 dl + 1 tsk socker
2,5 tsk svartpeppar
2 tsk salt
1 kg skalade räkor
25 (minst) 21,5 x 21,5 cm stora vårrullepapper av vetemjöl
1 äggula, lätt vispad
frityrolja

Detta vårrullepapper brukar jag använda

Dippsås ("Nuoc Cham Dippingsauce") till vårrullarna

5,5 msk socker
1,7 dl varmt vatten
0,9 dl + 1 msk asiatisk fisksås
2 msk risvinäger
2 tsk limejuice
2 finhackade vitlöksklyftor
2 thai chilefrukter (ca 5cm långa), tunt skivade (jag använder ibland den röda pepparfrukt man vanligen hittar i matbutikerna)

Laga dippsåsen

Värm försiktigt vatten och socker i en kastrull över svag värme tills sockret har löst sig. Häll i resten av ingredienserna till såsen, ställ åt sidan och svalna, täck över och kyl såsen minst 2 timmar.

Dippsåsen färdig och ska kylas ner

Gör fyllningen till vårrullarna

Lägg nudlarna i en stor skål och täck dem ordentligt med hett vatten. Rör om och separera nudlarna lätt, låt dem ligga 10 minuter. Häll av nudlarna i durkslag och klipp sönder dem i delar om ca 5 cm långa. Lägg ner nudelklippet i en stor skål. 

Blötlägg svampen i en annan skål, låt ligga 15 minuter.  Häll av och blötlägg igen i ca 15 minuter. Häll av vattnet igen och rensa bort eventuella hårda kanter. Hacka svampen fint. Häll ner svamphacket bland nudlarna. 

I en mixer; kör schalottenlöken och vitlöken tills allt är finhackat. Riv moroten fint. Tillsätt lök och morot till nudlarna tillsammans med fläskfärsen, fisksåsen, socker, peppar och salt. 

Rensa räkorna (spara för guds skull räksskal och huvuden; frys in dessa och använd till att göra räkbuljong på i framtiden!). Pulsera räkorna snabbt till grova bitar. För mycket tid i mixern för räkorna gör dem sega! Häll ner räkhacket till nudelblandningen. Blanda allt, bäst går det att blanda med händerna. Kyl blandningen i den övertäckta skålen.

Dela upp den kylda färs/nudelblandningen i fjärdedelar, ta fram en fjärdedel i taget och arbeta med denna, låt resten stå kvar i kylen.
Vispa upp äggulan i en skål. 
 
Lägg ut ett vårrullepapper på en arbetsyta (täck övriga vårrulle-papper med ren handduk så de inte torkar ut). Nästa moment gör jag på mitt eget sätt och inte som ursprungsreceptet anger, jag anser att det blir enklare så här: 

ta en klick nudel/färssmet, ca 1-2 msk, och lägg ut på vårrullepapprets nedre del så här: 

Vik över den nedersta spetsen av pappret över fyllningen så här:

Rulla ett halvt eller helt varv innan sidospetsarna på pappret viks in så här:

Doppa ett finger i äggulan och måla längs den återstående spetsen på vårrullepappret så här:

 Rulla slutligen ihop resten av vårrullen så här (äggulan fungerar som klister):

  

Gör resterande vårrullar på samma sätt och lägg dem under en ren handduk inför tillagningen: 

 Alternativt kan man göra vårrullarna till detta moment för att sedan frysa in dem direkt, det brukar jag göra för det blir ganska många rullar. Väldigt praktiskt att ha i frysen och ta fram sedan!

Jag fryser in vårrullarna i ett lager så här; sedan är det bara att

ta fram de antal man önskar och tina dem innan friteringen. 

Tillagning av vårrullarna: 

Hetta upp frityrolja i en djup kastrull, mät gärna temperaturen med en mattermometer för att få rätt temperatur vid friteringen. Vårrullar som läggs i för kall olja blir mer "kokta" i oljan och det är inte alls roligt... Temperaturen i detta recept ska vara 185° C.

 När oljans temperatur nått 185° läggs vårrullarna ner i omgångar i oljan, 4-5 stycken per omgång brukar vara bra. Fler vårrullar på samma gång kyler ner oljan för mycket samt gör det lättare för rullarna att klibba ihop. Vänd gärna rullarna i oljan ett par gånger. Fritera varje omgång ca 5 minuter tills rullarna är gyllenbruna. 

 

Till vänster i kastrullen syns metalltermometern som jag har i för att hela tiden se

oljans temperatur. 

 

 Jag har den här termometern från ICA, den kan visa

temperaturen både i celsius och farenheit. 

När varje omgång rullar tas upp, låt oljan i kastrullen värmas upp igen till 185° innan en ny omgång rullar läggs i, detta för optimalt frityrresultat. 
Lägg hushållspapper slätt i en stort durkslag och lägg ner vårrullarna när de har friterats klart för att de ska rinna av och vila ett par minuter innan servering. 

 Vid servering: ställ fram dippsåsen, gärna upphälld i mindre skålar för varje person. Servera gärna rullarna tillsammans/i stora salladsblad. Färska koriander-och myntablad är gott till.

Den här rätten är en av våra favoriter, så himla smakrik, krispig och härlig att man gärna äter sig fyrkantig!