Nya erfarenheter inom matlagning

 Här kommer ett riktigt kul recept/tillagningsmetod som jag vågade mig på för första gången för en tid sedan. Jag har hört talas om tillagningsmetoden ett fåtal gånger och förstått att man kan göra den på lite olika sätt; jag pratar om confitering. Denna metod går ut på att mycket långsamt tillagar kött/fågel eller fisk helt täckt i fett. Oljor verkar vara det som används mest i recepten men även ankfett finns omnämnt, något som inte är helt självklart att hitta i snabbköpsdiskarna. Jag var oerhört nyfiken på hur köttet skulle skilja sig efter tillagningen mot "vanlig" tillagning och trots att jag kände stor osäkerhet ville jag absolut pröva confitering.
Jag valde att confitera färsk lax och jag kombinerade olika recept från nätet för att få ett bredare referens att utgå ifrån. 
Så här gjorde jag och här är de ingredienser jag använde:

Confiterad lax med knaprigt skinn (och potatismos men jag beskriver inte moset här)

800g färsk laxfilé med skinnet kvar
färskriven ingefära, ca 1-2 tsk
rivet skal av citron
4 msk socker
3 msk salt
ca 1 liter olja: rapsolja eller olivolja/rapsolja (var beredd att ha mer vid behov)
ett par till tre lagerblad
några svartpepparkorn
 
till skinnet:
salt
bakplåtspapper
2 ugnsplåtar

snabb dillsmaksättning:
juice av en halv lime
1 msk hackad dill
4 msk olivolja

Blanda samman dill, olja och limejuice, ställ åt sidan. 

Vänd laxen så att skinnsidan ligger uppåt, lägg gärna laxen på det  inslagspapper laxen köptes hem i, detta papper brukar vara stort nog för ändamål; att fjälla av skinnet. Med en kniv, skrapa med bestämda rörelser bort fjällen "mothårs". Detta moment är otroligt skräpigt och fjällen flyger lite kors och tvärs, därför är det bra att täcka underlaget så gott det går. När alla fjällen är borta tas skinnet bort med tunn filékniv i så stora stycken som möjligt. Bred ut skinnet på ett bakplåtspapper på en ugnsplåt. Ställ åt sidan och övergå till själva laxen.

 Vackert silvrigt laxskinn smakar himmelskt!

Blanda salt, socker, citronskal och ingefäran i en skål. Gnid in blandningen på laxen. Låt laxen stå någon timme i rumstemperatur.

Medan laxen står och drar i socker/salt/citron/ingefärablandningen kan man fortsätta med skinnet igen: salta ordentligt och täck skinnet med ännu ett lager bakplåtspapper. Ställ ytterligare en ugnsplåt direkt på bakplåtspappret så laxen "kommer i kläm". 

 

Ställ in plåtarna med laxen emellan och rosta högt upp i ugnen i ca 25 minuter i 175° värme. Skinnet är färdigt när det är krispigt:

Sänk ugnen till 150°.  
Häll oljan i en bunke och tillsätt lagerbladen och pepparkornen: 

 När laxen har stått ca en timme sköljs den av i vatten och torkas torr. Skär lagom portionsbitar av laxen. Lägg laxbitarna i en ugnsform som precis rymmer bitarna, ha så lite utrymme kvar runt om som möjligt men tillräckligt djup form att rymma oljan som ska täcka laxen.
Häll bunken med olja över laxen och se till att laxen verkligen täcks helt, häll ev. på med mer olja om det behövs. 
 Sätt en ugnstermometer i en av laxbitarna.  Baka laxen i ugnen tills innertemperaturen är 36 grader, ta ut laxen omgående!

 

Använd ett bra redskap för att försiktigt ta upp laxbitarna ur formen, låt laxen rinna av en aning innan serveringen. 

Det hemmagjorda potatismoset smakade jättegott till; laxen blev verkligen över förväntan underbart god och den syrliga dillsåsen vi ringlade över gjorde sig fantastiskt bra. Pricken över i:et var de krispiga laxskinnen. En ny favoriträtt (om än något omständig...)!

....och ja, jag har faktiskt gjort confitering en gång till efter det här, den gången på kycklingfiléer men det receptet tar jag upp i ett kommande inlägg.